Face à l'ampleur du sujet, le choix a été délibérément fait de ne pas traiter ici des modes de faire-valoir au cours de l'Ancien Régime, des aspects fiscaux de l'exploitation de la terre ainsi que des systèmes de production. Cependant, il convient de souligner l'important morcellement de la propriété foncière dans le Puy-de-Dôme. En effet, la multiplicité, voire la dispersion des parcelles caractérise la propriété que ce soit en montagne ou en plaine.

L 'exploitation est soit directement aux mains du propriétaire, soit confiée à un métayer ou un fermier. Les conditions des baux sont rigoureusement fixées et font de temps en temps l'objet de contrats notariés. La fonction de métayer ou de fermier n'est pas incompatible avec la possession de parcelles. A la fin du XIXe s. la proportion de faire-valoir direct est d'environ 90%. Une exploitation agricole est de manière générale familiale mais elle s'appuie sur le travail fourni par les journaliers et ouvriers agricoles. Sous l'Ancien Régime, les paysans pauvres, les journaliers fournissent la main d'œuvre nécessaire aux travaux agricoles des propriétés plus avantagées.

Jusqu'à la veille de la Première guerre mondiale, les travaux de surveillance du bétail et les quelques travaux lors des moissons sont confiés aux enfants. Souvent, l'activité saisonnière agricole complète le salaire de l'ouvrier employé dans la mine ou dans l'industrie. Celui-ci loue ses services ou possède quelques hectares de terre qu'il continue d'exploiter. Les conditions salariales sont extrêmement variables selon la nature du travail (moissons, vendanges,…), la localisation (montagne ou plaine), sans oublier l'infériorité du salaire féminin.

Si l'activité agricole est complétée par d'autres occupations saisonnières, souvent dans l'industrie du département ou d'autres régions, très vite ce processus devient permanent, engendrant un abandon progressif de l'agriculture. De la fin du XIXe s. au milieu du XXe s., ce qu'il a été convenu d'appeler l'exode rural constitue l'évolution majeure de ce monde agricole.

Cette évolution a inquiété les pouvoirs publics, et les orientations politiques, certes concentrées sur les problèmes de main d'œuvre et de ravitaillement dus au premier conflit mondial, évoquent les notions de retour à la terre dès les années 1920.

Les autorités, conscientes de l'importance d'une agriculture dynamique, se sont toujours attachées à suivre le progrès et les innovations pouvant générer l'autosuffisance du pays voire l'exportation de denrées agricoles. A la fin de l'Ancien Régime, la royauté se montre attentive aux projets et innovations, parfois farfelues, pour augmenter les rendements agricoles. Des tentatives d'engrais, de fertilisants divers sont étudiées. Les autorités veillent à l'emploi de cultures qui peuvent permettre d'éviter les disettes. Les autorisations de drainage, d'assèchements de marais s'inscrivent dans cet objectif d'efficacité et de rendements. Cependant, il s'agit d'initiatives privées, souvent basées sur la spéculation, et qui se heurtent aux résistances de certains habitués à utiliser ces terrains pour le pacage des bêtes et qui s'estiment spoliés de ce qu'ils considèrent comme des communaux.

Cependant, l'autre évolution majeure du monde agricole, relayée par les pouvoirs publics, est l'utilisation des progrès scientifiques et techniques du XIXe s. à compter duquel l'industrie et l'agriculture se trouvent étroitement liées. La Première guerre mondiale et ses pertes humaines incitent les autorités à développer l'utilisation du machinisme, en important des tracteurs des Etats-Unis notamment. Pour la culture des céréales, l'emploi des batteuses, puis de moissonneuses-batteuses se développe tout au long du XXe s. L'agriculture s'appuie également sur l'industrie chimique et emploie pesticides et engrais. Les progrès sont aussi la conséquence de la recherche scientifique qui met en œuvre des champs expérimentaux, qui améliore la productivité du bétail par l'utilisation des médicaments, de changements dans l'alimentation et la sélection des races.